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ルネ・パーペのザクセン風ザウアーブラーテン

Sauerbraten昨日のサイモン・キーンリーサイドのフィッシュパイに続いて ”Die Oper kocht” から、今日はルネ・パーペのザクセン風ザウアーブラーテンのレシピを解読したので、こちらもご紹介しておきます。

ドイツ語を英語への自動翻訳にかけて解読したものです。

ザクセン風ザウアーブラーテン、クロース(ジャガイモ団子)と赤キャベツ添え

4人前

肉の材料:
 牛肉(ランプ)  500 g
 バターミルク 250 ml
 白ワインビネガー 大さじ2
 クローブ  1粒
 ベイリーフ 1枚
 オールスパイスの実 1個
 油 大さじ1
 タマネギ 1個
 バター 40g
 ソース用レープクーヘン 40g

クロースの材料:
 塩 小さじ1
 卵 1個
 ジャガイモ 500 g
 パン粉 100 g

赤キャベツの材料:
 赤キャベツ(ムラサキキャベツ) 1個
 ベーコン 小1切れ
 リンゴ酢
 シナモン
 クローブ
 砂糖 50 g
 リンゴ 1/2個(皮をむき小さく切ったもの)
 赤ワイン 1/2カップ
 水 250 ml

  1. 肉をバターミルク、ビネガーとスパイスでマリネにし、蓋で覆って2日間冷蔵庫におく。
    肉を取り出して水気を拭き、熱した油とバターで全ての面を焼く。みじん切りにしたタマネギを加えて焼く。水と肉を漬けていた液を加えて煮たてる。蓋をして2時間加熱する。時々、煮汁をかける。約1時間後に刻んだレープクーヘンを加える。
     
  2. ジャガイモの半分は茹でて皮をむきつぶす。ジャガイモの残りはすりおろして水気をしぼる。それらをパン粉と良く混ぜ、卵と塩を加える。濡らした手で団子状にし、塩を入れて沸騰させたお湯で15分から20分間茹でる。
     
  3. キャベツを細かくきざみ、リンゴ酢、シナモン、クローブ、砂糖をまぶす。蓋をして1日寝かす。軽くいためたベーコン、赤ワイン半カップ、水と刻んだリンゴとともに、45分間煮る。
     
  4. ローストを薄切りにし、赤キャベツとダンプリングを添えてだす。

ヒント:肉のソースに刻んだスープ用の野菜、ジェニパーベリー(ネズの実)2個、マスタードシード 5粒を加える。

レシピの中に出てくるバターミルクとは、元々はクリームからバター分を取った残りの液体のことで、さらに乳酸発酵をさせた乳酸飲料のことのようです。

ザウアーブラーテンはドイツの代表的な郷土料理ですが、地域によって少しずつ作り方が違っていて、ネットで調べてみると、ライン地方なのでは牛肉を酢漬けにするのに対して、パーペの故郷のドレスデン(ザクセン州)ではバターミルクに漬けるのが特徴だとのこと。酢漬けよりも味がマイルドになるのだそうです。
日本では手に入らないようですが、ネットを調べると手作りする方法なども見つかります。

ソースの仕上げに入れているレープクーヘンは、シナモン、クローブなどのスパイスをふんだんに入れたジンジャーブレッドのことで、これまたドイツの代表的なお菓子です。
驚いたことに、調理用のスパイスとしてのレープクーヘンというものがあって、ソースにとろみをつけるために使われるのだとか。

お菓子のレープクーヘンは私もお土産で買ったことがありましたが、調理用のレープクーヘンなんていうものがあるのは知りませんでした。

twitter/punkt_ochibo

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